Cilok
Cilok atanapi
aci dicolok nyaéta
kadaharan asli ti
Sunda. Dijieunna tina tipung
aci wungkul atanapi dicampur sareng tarigu teras dicampur
cai tuluy dikulub. Jang nambah kanu rasa, umumna
adonanna ditambahan
bungbu, bisa ogé
uyah hungkul.
Aya deui istilah anyar
cilok gaul, nyaeta cilok anu aya eusina. Eusina bisa rupi-rupi, misalna:
abon,
sosis,
gajih,
urat,
endog puyuh, jeung sajabana.
Ciréng
Ciréng kapondokan tina
aci digoréng, nyaéta kadaharan nu ilahar di
Sunda, dijieun tina
aci sampeu,
dibungbuan, tuluy digoréng.
Resép cireng
Bahan:
Cara nyieun
Aduk tipung jeung cai, pedes, jeung uyah nepi ka rata. Tambihan ku bahan sejenna, galokeun sing rata. Goréng saséndok saséndok nepi koneng jeung garing. Angkat.
Kanggo 10 sikieun.
Comro
Comro atawa
combro nyaéta kadaharan has ti
Jawa Kulon. Comro dijieun tina parudan
sampeu anu dibentuk buleud atawa lonjong anu bagian jerona dieusian sambel
oncomnu saterusna digoréng, mangkana kadaharan ieu dingaranan
comro anu mangrupa singketan tina on
com di je
ro. Kadaharan ieu leiwih ngeunah lamun didahar waktu
haneutkénéh.
Misro
Misro nyaéta kadaharan has ti
Jawa Kulon. Misro dijieun tina parudan
sampeu anu dibentuk lonjong sarta bagian jerona dieusian
gula beureum nu saterusna digoréng, alatan éta pisan dingaranan
Misro anu mangrupa singketan tina a
mis di je
ro (basa
Sunda). Kadaharan ieu leuwih ngeunah lamun didahar mangsa masih kénéh haneut.
Jéngkol
Jéngkol (Archidendron pauciflorum, sinonim: A. jiringa, Pithecellobium jiringa, sarta P. lobatum) nyaéta tutuwuhan has di wewengkon
Asia Tenggara. Sikina dipikaresep di
Malaysia,
Thailand, jeung
Indonésia keur bahan kadaharan. Buahna mangrupakeun peuteuy sarta bentukna gepéng meulit ngabentuk spiral, boga warna layung kolot. Siki jéngkol boga kulit ari nu ipis jeung warnana coklat ngagurilap. Jéngkol bisa ngabalukarkeun bau nu teu ngeunah dina cikiih sanggeus dikokolakeun sarta diprosés ku peujit, utamana lamun didahar atah.
Jéngkol dipikanyaho bisa nyingkahan
diabétes sarta alus pikeun kaséhatan
jantung. Tangkal jéngkol dianggap ogé miboga kamampuh nu hadé pikeun nyerep
cai taneuhsahingga méré mangpaat dina konsérvasi cai di hiji tempat.
Pamangpaatan
Siki jéngkol biasa didahar atah atawa dikokolakeun (biasana disemur, sarta dipikawanoh ku urang Sunda minangka ati maung atawa “ati macan”). Sikina beyé sarta hipu. Tékstur ieu pisan anu ngajadikeun jéngkol dipikaresep.
Sajaba disemur, siki jéngkol ogé bisa dijieun jadi
kiripik kawas
emping nu dijieun tina tangkil, ku cara ditutu/digencét nepi ka gepéng, digaringkeun sarta digoréng maké minyak panas.
Akibat goréng tina bauna sabenerna bisa dikurangan ku cara dikeueum atawa dikulub.
Jéngkol jeung gangguan kaséhatan
Sajaba bau, jéngkol bisa ngaganggu kaséhatan hiji jalma alatan konsumsi nu kaleuleuwihi nu ngabalukarkeun numpukna kristal dina saluran cikiih, anu disebut “jéngkoleun”. Jéngkoleun kajadian alatan jéngkol ngandung réa asam jéngkolat sarta hésé puyar dina cai nu PHna haseum. Konsumsi jéngkol nu kaleuleuwihi baris ngabalukarkeun kawangunna kristal sarta ngaganggu kiih.
Koci
Bahan dasar
Bahan dasarna nyaeta adonan ketan sareng gula beureum (kawung) minangka kulitna, minangka eusina tina campuran parudan kalapa sareng gula beureum atanapi campuran sari kacang hejo sareng gula beureum. Ari bungkusna, nyaeta daun cau. Bahan pangleuleueur nyaeta minyak kalapa.
Ngokolakeunana
Ngasakan ieu katuangeun teh ku cara diseupan (make aseupan dina
seeng atawa make
langseng).
Bentuk jeung rasa
Bentuk koci nyaeta limas (wangun ruang anu sisina opat segi tilu, bagian handapna segi opat. Ari rasana mah rada pacaket sareng papais.
Wanci nyieuna
Ari kapungkur mah koci teh sok dijieun dina waktu bulan puasa nyedek ka
boboran Syawalatapi nyedek ka
boboran Rayagung, tapi ayeuna mah iraha wae oge sok dijieun.
Kurupuk
Kurupuk (
Ind. kerupuk;
Ing. crackers) nyaéta salah sahiji jenis
kadaharan jajanan (
snacks). Najan kitu, di sababaraha wewengkon, utamana di
Tatar Sunda, kurupuk biasa dijadikeun batur dahar, boh dahar
sangu atawa dahareun “beurat” séjénna (hucap,
baso,
loték, jrrd.).
Bahan dasar kurupuk biasana sabangsaning
tipung nu diadon jeung
cai tur
bungbu atawa rasa nu dipikahayang nepi ka dalit, diseupan, tuluy ditiiskeun. Bahan satengah jadi ieu tuluy dipotongan atawa dicitak sakumaha bentuk nu dipikahayang (buleud, rungga-renggi, atawa kotak), digaringkeun pikeun engkéna digoréng maké
lisah kalapa atawa disangray.
Rupa-rupa kurupuk
Sababaraha jenis kurupuk nu loma aya di Tatar Sunda di antarana:
- Kurupuk aci: kurupuk pangkawentarna di Tatar Sunda alias kurupuk standar kulantaran murah. Dijieun tina aci sampeu. Biasana bentukna buleud jeung warnanabisa macem-macem sanajan warna panglomana mah bodas. Ieu kurupuk teu pati kuat dina rasa, meureun kulantaran cara nyieunna nu teu ngagunakeun bungbu.
- Kurupuk kulit (rambak, dorokdok): Kurupuk nu loba dijual di wewengkon Cirebon–Indramayu, dijieun tina kulit sapi. Rasana gurih deukeut ka asin tur boga ciri has sok léngkét na létah bari jeung méré “sensasi” tingbeletok. Puseur industrina aya ogé di Garut.
- Kurupuk malarat/mlarat: Kurupuk ieu ogé loba dijual di wewengkon Cirebon jeung salah sahiji oleh-oleh dahareun nelah ti Cirebon. Sawatara jelema nyebutkeun yen ngaran kurupuk Mlarat teh diturunkeun ti na kecap “malarat” (melarat; B. Indonesia) nu artina sangsara ku dunya. Bisa jadi ieu teh dihubungkeun ku cara nyieunna nu henteu digoreng ku lisah atawa peletik tapi disangray make keusik panas. Bahan dasar kurupuk ieu sarua jeung kurupuk sejen nyaeta aci. Nu ngabedakeun krupuk ieu dina ngasakeunna nu henteu digoreng make minyak tapi disangray dina keusik panas. Biasana bungbu karek dibalurkeun sabada kurupuk asak. Warna nu loma beureum, bodas, jeung konéng. Di daerah asalna, sabungkus kurupuk mlarat diregaan 3.000-3.500 rupiah.
- Kurupuk bondon: warnana beuruem lada tapi kacida nikmatna.
- Kurupuk hurang: dijieun make bahan dasar hurang
- Kurupuk jéngkol: dijieun make bahan dasar jengkol
- Kurupuk géndar: dijieun make bahan dasar gendar
- Kurupuk solondok: dijieun tina bahan dasar sampeu, rasana aya nu asin semu amis, aya nu lada. Séntra produksina loba di daérah Kabupatén Magelang, ari nu ngicalna mah di Bandung ogé seueur.
Kurupuk lianna
Sababaraha kadaharan ieu bisa digolongkeun kana golongan kurupuk, sok sanajan sabagean di antarana kadang-kadang disebut
kiripik atawa cukup diistilahkeun gogoréngan.
Oncom
Oncom nyaéta
kadaharan tina
kacang anu di-fermentasi-keun. Oncom mangrupakeun kadaharan has
rahayat di
Indonésia. Loba kamonésan tina oncom, diantarana oncom bisa jadi deungeun sangu ku jalan dipais, dibobotok, digoréng biasa, atawa dipasak jeung
leunca. Oncom bisa oge dikokolakeun jadi kiripik oncom.
Jenis oncom
Sacara garis badag, oncom aya dua rupa, nyaéta:
Kandungan gizi
Sanajan bahan-bahan oncom mangrupakeun panyesaan, tapi tina segi
gizi mah masih keneh padet ku gizi, nu matak kacida nyaahna lamun heug dipiceun atawa ukur dibikeun ka
ingon-ingon teh.
Bahan baku sejenna nu diperlukeun nalika nyieun oncom nyaeta
kapang. Kapang oncom bisa ngaluarkeun
enzim lipase jeung
protease nu aktip salila proses
fermentasi tur nyekel peranan penting dina nguraikeun pati jadi
gula, nguraikeun bahan-bahan pinding
sélkacang, nguraikeun
lemak, sarta ngawangun
alkohol saeutik tur mangrupa-rupa
éster nu bauna sedep.
Loba jalma nu kurang ngahargaan oncom tibatan hasil ngokolakeun kakacangan lianna, saperti tahu atawa
témpé. Hal ieu teh alatan oncom dijieunna tina hampas tahu atawa suuk. Padahal, sabenerna mah oncom miboga ajén jeung kualitas gizi nu alus minangka hasil tina proses fermentasi. Lamun dibandingkeun, oncom bungkil suuk mibanda protein, lemak jeung padetan nu ngaleyur leuwih loba tibatan oncom hampas tahu.
Ku ayana proses fermentasi, struktur
kimia bahan-bahannu tadina kompleks, bakal kaurai jadi
senyawa-senyawa nu leuwih basajan sahingga leuwih gampang dicerna jeung dimangpaatkeun ku
awak manusa. Proses fermentasi ku kapang oge ngahasilkeun rasa nu dipikaresep ku konsumen.
Kagunaan sejen
Proses fermentasi ku kapang Neurospora sitophila jeung Rhizopus oligosporus geus kabuktian bisa nyegah efek
flatulensi (kembung
beuteung) sabab salila proses fermentasi, kapang bakal ngahasilkeun enzim
alpha-galaktosidase nu bisa nguraikeun
raffinosa jeung
stakhiosa kadele nepi ka hambalan nu kacida handapna, nu alus keur nyegah dibentukna gas.
Nalika nyieun oncom, kaberesihan proses nyieunna diperlukeun keur nyegah mecenghulna mikroba-
mikroba sejen, utamana kapang
Apergillus flavus nu bisa mroduksi
aflatoksin. Tapi, aflatoksin nu mangrupakeun
racun, bisa diteken ku Neurospora sitophila jeung Rhizopus oligosporus. Aflaktosin ilahar mucunghul lamun bahan kakacangan mutuna goreng, ku kituna dina nyieun oncom diperlukeun mutu bahan nu hade.
Sambel
Sambel mangrupakeun deungeun/réncang sangu tradisional masarakat Malayu (kayaning di
Indonésia,
Malaysia,
Singapura) dina wujud kawas
saos anu eusina salawasna maké
céngék atawa
cabé, sahingga rasana condong kana lada. Bentuk saos ieu dihasilkeun tina cara nyieunna, nyaéta ku jalan diréndos dina
coét, maké
mutu.
Rupa-rupa sambel
Gumantung kana bahan jeung cara nyieunna, nya sambel téh aya sababaraha rupa. Di masarakat
Sunda, aya sababaraha rupa sambel, di antarana
- sambel goang: bahanna ukur céngék, uyah, jeung surawung, diréndos terus digalokeun kana sangu atawa dicoél ku kacang panjang atah (kumaha karesep), atawa uyah, kécap, minyak jalantah, cabé beureum jeung bawang bodas diréndos tong lembut teuing.
- sambel oncom: oncom (beunang meuleum), céngék, beuleum bawang beureum, uyah, gula, cikur (lamun resep), jeung tomat dihijikeun terus diréndos, dicaian saeutik, terus digoréng sakeudeung (teu digoreng oge teu nanaon, kumaha karesep), lalabna cukup ku seupan daun sampeu/gedang, peuteuy, jéngkol jrrd.
- sambel tarasi: tarasi, gula, uyah (saeutik), céngék, tomat, bawang beureum; sakabeh bahan digoréng heula iwal gula jeung uyah, sanggeus kira-kira asak terus diréndos dihijikeun sakabéh bahan dina coét, saterusna digoréng sakeudeung. Lalabna bisa seupan daun sampeu atawa lalab atah oge bisa (takokak, jrrd.)
- sambel muncang: muncang nu kolot (dibeuleum heula), céngék, uyah, gula; muncang beunang meuleum dihijikeun jeung bungbu nu séjénna terus diréndos dina coét (caian saeutik) ; lalabna jéngkol ngora jrrd.
- sambel jahé: jahé, uyah, gula, céngék; jahé diteukteukan laleutik terus diréndos dihijikeun jeung bungbu nu lianna, sanggeus réngsé kécapan sacukupna (lamun resep) terus galokeun jeung lauk beunang meuleum.
- sambel buah: buah manggah ngora diparud (sikina mah piceun baé), lajeng cabé beureum, tarasi, céngék, gula, uyah beureum diréndos, saparantosna campurkeun jeung parudan manggah téa, aduk nepi ka rata, biasana baturna jeung beuleum lauk.
- sambel kécap: céngék diréndos terus dikécapan.
- sambel kacang: suuk beunang ngagoréng diréndos jeung uyah, gula beureum, bawang bodas, cikur, jeung céngék.
- sambel picung: picung kelewek (picung sok dikubur heula dina taneuh), uyah, gula, céngék (kahade kudu rada ati-ati bisi picungna aya racunan, mun bisa mah diléob heula ku cai haneut).
- sambel goréng: bawang bombay disiksik lajeng digoréng nepi ka konéng, tambahkeun céngék jeung bawang bodas beunang ngaréndos, gula bodas, kécap asin, jeung udang ebi (beunang ngeueum ku cai panas) nepi ka seungit.
- sambel tomat:
- sambel cibiuk: aya dua rupa, sambel beureum jeung sambel héjo. Sambel beureum dijieun tina tomat beureum, cabé beureum, surawung, gula, uyah, bawang bodas, bawang beureum, jeung cikur, sedengkeun sambel héjo maké tomat jeung cabé héjo. Ieu sambel diréndosna tara nepi ka lembut, sapuratina asal nyampur.
Tahu Sumedang
Tahu Sumedang nyaéta
tahu nu asalna ti
Sumedang,
Jawa Kulon. Tahu ieu biasana digoréng nepi ka rada garing, semu
coklat, tur asin. Cocog lamun didahar jeung
lontong. Sanajan asalna ti Sumedang, tahu ieu kiwari geus loba dijieun di wewengkon lianna di Indonésia.
Sajarah Tahu Sumedang
Tumuwuh jeung nanjeurna industri tahu di Sumedang, teu leupas tina peran para
warga katurunan anu kacatet dina sajarah salaku lulugu tukang nyieun tahu anu dibawa ti nagri maranéhna. Upamana baé lulugu tukang nyieun tahu Sumedang nyaéta Ongkino, Bungkeng, Ong You Kim (Ukim), Ko Aniw, Ko Lento, Ko Jung Gong, jeung Babah Hek. Mangka teu heran kadaharan asal nagri
wide (pinding awi) teh dingaranan Tou Fu.
Cenah mah, tahu Sumedang téh dimimitian tina kréativitas nu dipimilik ku bojona Ongkino, nu ti awal mula mangrupakeun nu boga pokal pikeun nyieun Tou Fu
Cina anu lambat laun ganti ngaran jadi “Tahu”. Mangtaun-taun, Ongkino jeung bojona terus ngulik usaha maranéhna. Nepikeun ka kurang leuwih taun
1917, anak manéhna hiji-hijina Ong Bung Keng nyusul ka tanah Sumedang. Bung Keng terus neruskeun usaha kadua kolotna nepikeun kaduana milih balik deui ka nagri asalna di
Hokian, Cina.
Ngaliwatan alih generasi, Ong Bung Keng, anak tunggal Ongkino, tuluy neruskeun usaha anu diwariskeun ti dua kolotna nepi ka maotna di yuswa 92 warsih. Di balik kahotna Tahu Sumedang aya ogé carita anu rada mistik, kawas naon anu dicaritakeun ku incu ti Ongkino, Suryadi. Kira-kira dina warsih 1928, cenah hiji poé tempat usaha sang aki buyutnya, Ong Bung Keng, didatangan ku Bupati Sumedang, Pangeran Soeria Atmadja anu pareng ngaliwat numpak dokar dina lalampahan nuju ka Situraja.
Sabot nempo si aki ngagoréng tahu, jol aya kapanasaran, kadaharan naon anu keur dijieun si aki. Sajaba bentukna anu unik, aroma pasakanna ogé ngondang anjeunna anu geura-giru turun ti tutumpakanana pikeun menyapa akina anu uplek ngagoréng.
“Maneh keur ngagoréng naon?” tanya bupati ka si aki.
Ngadéngé patarosan éta, Ong Bung Kéng ogé némbalan bari usaha ngécéskeun sebisanya. Yén manéhna téh keur ngagoréng kadaharan anu dipikawanoh di taneuh kalahiranana ngaranna Tou Fu Cina. Kutan, guaran éta, beuki nyieun geremet Pangeran Soeria Atmadja, anu saterusna mecakan ngasaan kadaharan anu kakara mimiti manéhna temui.
Réngsé ngasaan, ujug-ujug Bung Kéng kungsi reuwas ku reaksi pangéran, anu sacara spontan ngungkabkeun kecap-kecap, “Ngeunah geuning tahu téh. Lamun manéh terus ngajual dagangan maneh bakal payu” kedalna bari beungeut pinu ku rasa seubeuh.
Ti kajadian poé éta, lalaunan tapi pasti komara Tou Fu Cina anu henteu ngahaja robah ngaran jadi Tahu Sumedang, alatan omongan pangéran beuki naék. Sumawona, carita datangna sang pangeran gancang sumebar ka sakumna penjuru Dayeuh Sumedang.
Cacak rada mistis, diaku Suryadi, kitu pisan kanyataan. Alatan omongan sang pangéran, ujug-ujug Tahu Sumedang robah jadi hiji kadaharan anu henteu kungsi dipiboga ku wewengkon séjénna.
Ranginang
Rangginang (atawa
raginang,
ranginang,
Basa Indonésia:rengginang, rengginan) mangrupakeun
kadaharan nu kasohor di
Indonésia. Teu sirikna di unggal wewengkon, utamana di
Pulo Jawa, miboga kamonésan ranginang gumantung wewengkonna asing-masing.
Kagunaan rangginang
Rangginang bisa didahar langsung, minangka susuguh keur
sémah boh di imah atawa dinu
kariaan, atawa bisa oge keur
deungeun sangu. Keur didahar langsung, cocog lamun rangginang didahar jeung
cikopi.
Rupa-rupa rangginang
- Dumasar rasana, rangginang aya nu asin jeung amis. Nu pangilaharna mah rangginang asin.
- Dumasar bentukna, wangun rangginang tiasa rupi-rupi, gumantung citakannana, tiasa buleud atanapi kotak, kadang-kadang henteu dicitak ku citakan, mung diréka-réka ku panangan waé.
- Dumasar ukurannana, henteu aya babagian ranginang nu pasti dumasar kana ukurannana, tapi rangginang bisa variatif ti ukuran pangleutikna nu diameterna kurang leuwih 3 senti, nepikeun ka rangginang-rangginang gede nu leuwih ti sapuluh senti.
- Dumasar nu nyieunna, rangginang bisa dibagi jadi rangginang jieunan sorangan (biasana ibu-ibu di imah sorangan keur nyuguhan semah atawa kadaharan sapopoe, nyieunna make parabotan saayana, citakannana kadang-kadang ukur dijieun tina awi), sarta rangginang jieunan pabrik(kiwari pabrik rangginang loba di mana-mana kalayan make citakan nu leuwih hade)
Bahan ranginang
Ranginang dijieun tina
béas ketan anu diseupan sareng dibungbuan. Bungbuna bisa rupa-rupa gumantung kana rasa nu dipikaresep. Pikeun ranginang
asin,
uyah,
bawang bodas jeung sajabana tangtu dibutuhkeun. Kadang-kadang ditambahan
tarasi. Keur raginang
amis, tangtu kudu make
gula.
Cara ngadamel rangginang
Kanggo ngadamel rangginang, beas ketan diseupan sareng dibungbuan. Saparantosna cekap asakna (teu kenging asak teuing), ketan nu tos pagalo sareng bungbu teras
dicitak, didaraykeun dina
nyiru,
ayakan atanapi rupi-rupi
anyaman anu tiasa dianggo kanggo moe. Lajeng rangginang dipoé dugikeun ka garing. Saparantosna garing, rangginang atah digoréng.
Bajigur
Bajigur nyaeta salah sahiji inuman ti Sunda atanapi wewengkondaerah
Jawa Barat. Bahan utamina nyeta kopi, gula aren, jeung santan kalapa. Keur nambah kanikmatan dicampurkeun oge
uyah sarng bubuk
vanili sacukupna.
Inuman ieu disayagikeun panas keneh nu biasa diical ngangge
gorobak disadiakeun oge
komporna pikeun naheur. Bajigur cocok diinum keur cuaca tiris atanapi saenggeus hujan. Tuangeun nu sering disayogikeun sareng bajigur sapertos kulub pisang, kulub hui, atanapi kulub kacang taneuh.
Bandrek
Bandrek sami sareng bajigur mangrupi inuman tradisional orang
Sunda ti
Jawa Barat. Inuman ieu cocok disayagikeun nuju keur tiris, sapertos nuju hujan atanapi peuting-peuting. Bahan dasarna nu paling penting nyaeta salah sahijina mangrupa
jahe jeung gula beureum, tapi di daerah-daerah sejan ditambahkeun rempah-rempah supados karasa haneutna leuwih manjur, sapertos sereh, pedes, pandan, endog hayam kampung, jeung sajabana. Susu bisa oge ditambihkeun, tergantung salera. Seeur nu percanten yen bandrek aya khasiatna keur ngubaran panyakit ringan sapertos nyeri tikoro. Aya oge bandrek nu husus pikeun keur urang dewasa kusabab efek panasna.
